もろやま華うどん その秘密

1.  粘性
    たとえばボールの中のうどん粉に、うどん粉の量の半分くらいの水を加え、そのままかき混ぜてみてください。まだ乾いて白いところがある一方、ベタベタ粘りついて生地をボールから出すこともできず、身動きがとれなくなります。
2.  従来
    うどんを作るときそれでは困るので、水を加える割合を“少な目”に。そうすると今度は、かたくて手でまとめることがむずかしいので踏みつける。練って踏んで寝かせ、それでようやく延すことができるくらい、やわらかくなる。
3.  風味
    けれど、風味豊かな美味しいうどんを作るには、ほんとうは従来考えられているよりもはるかに多くの水がひつようです。水量に恵まれてこそよくコシも出て、すがすがしい香りやあまい味わいがあふれ出ます。
4.  課題
    水が不足したままうどんにしても、小麦の豊かな風味が出ない。水を小麦粉に、少しでも多く、素早く、平均にいきわたらせ、そのうえで麺にすることが大切です。
   しかし、水が多いほど混ぜはじめたとたんに粘り、作業は立ち往生。
5.  対策
    それを解決し、風味あふれる美味しいうどんに道をひらくのが、江戸流蕎麦打ち（えどりゅうそばうち）が水回し（みずまわし）と呼ぶ、粉と水の混ぜ方。
6.  実際
    基本は、「水に粉をまぶして 粉に水を吸わせ 指先で散らし 繰り返す」「粉に水 吸わせて散らす 指の先」指が直接水に触れないよう注意し、粉と水を局部的にいじらず平均に扱い、水が粉全体に片寄りなく浸透するよう、素早く誘導する。
    華うどんは、この方法で従来の2割も多い水量を、一気に小麦粉にふくませます。
    「粉に水 ふんわり ふっくら ふくませる」そのため、小麦の美味しさが引き出されコシが出て適度にやわらかく、もはや練るひつよう、踏むひつよう、寝かせるひつようの、どれもありません。
7.  押す
    水回しを終え、それで美味しいうどんの素地が完成。ただし、この段階はまだ、たくさんの大小の粒があつまっている状態。そこから空気を追い出し（空気を抜いて）、粒と粒をくっつけ、生地にする。空気を追い出し粒と粒をくっつけ生地にするには、素地を押さえます。
8.  主題
    もろやま華うどんは、決して素地を練りません。押さえるのさえ最小限。水が小麦粉に平均に十分に浸透しうるおう、そこに生まれる小麦の味わい、それが主題です。
9.  コ シ
    小麦粉に水を加えると、粘るたんぱく質（グリアジン）と伸び縮みするたんぱく質（グルテニン）が、共に活性化する。
    グリアジンとグルテニン。二つが活性化して結合すると「グルテン」で、それがうどんのコシ。小麦粉に適量の水を吸わすと、それだけで良好なコシが満ちる。
10.  回避
     だが、生地をいじるとグルテン過剰になり、小麦の味わいは減退。また、加水が多い状態で練りを加えるとグリアジンの活性が進み、生地が粘って麺に仕立てられない。
     「ふまない ねらない いじらない」それが大事です。
11.  絶好
     練る、踏む、寝かす（力、場所、時間）の手間なくかんたん。さらに、吸わす・抜く・延す・切るが楽、茹でるも楽（従来の3分の1）のらくらく。もちろん芳醇（ほうじゅん）、清冽（せいれつ）、風味絶佳（ふうみぜっか）。
     打ちたて茹でたての麺を冷水でキリリとしめ、すぐにいただく。それが、でんぷんがアルファ化した状態でさらに風味がひきたつ、いちばん美味しい食べ方。
12.  朗報
     さあ、もろやま華うどんができたら、家族や近所のみなさんに「ほんとうにやさしくて、楽しくて、美味しいうどんだよ」と、教えてあげてください。

 「ふまない ねらない ねかさない すぐゆだり コシ・コクみちて 華うどん」
すわす ぬく のす きる

 毛呂山町役場 もろやま華うどんの会「柚香庵（ゆこうあん）」 平成21年10月