もろやま華うどん その作り方 150g


~ 二人前(小麦粉150gと水75g)を5分間で 打粉は片栗粉で大丈夫 ~
 

ア 小麦粉と水の割合(気温で変わる)

水の量は 気温が30℃で小麦粉の50%重量が基準 あとは気温が5℃下がるたびに 加水率を2%多くする
(30℃では50% 25℃では52% 20℃では54% 15℃では56% 10℃では58% 5℃では60%)

イ 小麦粉と水の計量(正確に)

必ず“電子計量器(千円ほど)”で 正確に行う

1.水の注ぎ方(もぐらせる)

こね鉢の小麦粉を平らにならし 水を 「蚊取り線香」のように渦を描いて注ぐ(高いところから 水が小麦粉にもぐるように → 指先をできるだけぬらさないため)

2.水の吸わせ方弾き掻=杉田掻 A.招き猫 B.稜線掻→手首は固定して空飛ぶ円盤)

(1)右手の指を全部パーに開き 中指と薬指の爪で こね鉢の左下から右上に向け サッと底を弾くように掃くように勢いよく引っ掻き小麦粉と水を飛ばす 次に こね鉢を時計版に見立て 左手でこね鉢の縁の40分の位置をつかみ 反時計回りに35分まで回す
⇒ 30回以上くり返すと 水は小麦粉に吸われ流れなくなる → 2本の指先だけが汚れる
(2)A.左手でこね鉢の縁を時計回りに次々に回しながら左手の直下に移動してくる小麦粉を右手で中央に向け次々に掻き込む(オイデオイデオイデ) B.一巡したら 右手の爪を立ててしっかりと広げ 生地とこね鉢側面が作る稜線に指先が当たるようにしながら 生地の表面を空飛ぶ円盤のように急速に周回させ 6回以上掻き飛ばす(ワワワ ワワワ) 遠心力で生地の上っ面を掻き飛ばす 
⇒ A・Bを セットで3回以上くり返す → 5本の指先だけが汚れる

3. 小麦粉の粒が集まる花(華うどんの花)

「2.水の吸わせ方」を終えたら こね鉢についている小麦粉を指先で全部こすり取り 再びA・Bをセットで2回行い 水を多く含む他の粒になじませる 次に 両手の指先の間に生地を挟み込むようにし ツンツンと一巡突いて中ほどに寄せ アジサイの花(華うどんの花)にする
⇒ ここで 指先についた生地を ねらないようにして 全部清掃する

4.ホットケーキ、オムレツ、四分の一ピザ、キノコの傘、イチジク、まんじゅう

大小の小麦粉の粒が集まるあじさいの花は たくさんの空気をかかえ込んでいるので 両方の手のひらで押さえ 空気を追い出して生地を圧着する(絶対にねらない また 強圧にしない)
一回目 あじさいの花を手のひらで押えると つぶれてホットケーキに
二回目 ホットケーキのような生地を上方からはがして裏返し さらに上方から二つ折りして手のひらで押さえると 今度はオムレツに
三回目 オムレツのような生地を上方からはがして裏返し 右から二つ折りして手のひらで押さえると 今度は四分の一ピザに
四回目 四分の一ピザを上方からはがして裏返し その外縁部を上方から生地の中心点に向けて一巡折り返すと キノコの傘に(これは弱くそっと行う)
五回目 キノコの傘を閉じてイチジクの形に整え 柄の方を下にして押さえれば まんじゅうに

5.ユタンポとメロンパン(めん棒の押しつけ)

めん板の中央に打粉をふり そこにまんじゅうのツルツルの面を上に置いて 打粉をふる
めん棒を両手で水平に握り まんじゅうの中央を押さえ めん棒のあとを付ける
めん棒の幅半分位を上方にずらし くり返しあとを付け 終わったら下方へも行う
ユタンポのようにめん棒のあとが付いた生地を90度回転させ 再度同じようにめん棒のあとを付けると ユタンポ紋様が交差して メロンパン紋様の丸い生地になる

6.丸い生地を ひと周り大きく(巻かずに転圧)

丸い生地を もうひと周り大きく薄くするには 次のように行う
⇒ めん棒をメロンパンの中央に置き 両方の手のひらをピンと揃え めん棒に圧力を加えながら上方に回転させて 一山つぶしたら力をぬく これを上方へくり返したあと 下方へも同じにくり返す(おだやかなだ円になる) 次に 生地を90度回転させ 同じ方法で縦と横の長さを調整し ひと周り大きい円にする(厚さは7mmくらい)

7.丸い生地を四角に(巻いて転圧 お父さんお母さんありがとう)

丸い生地を四角にするには 生地の上下左右の部分を順次自分の正面に回し 以下を4回行う
⇒ 前方に向けて生地をめん棒に巻き取り それを手前に引きつけ 両方の手のひらをピンと揃えて上に置き 巻き取った生地に圧力を加えながら前方に転がす
→ 上下方向が終われば生地は木の葉の形に さらに左右方向が終われば四角形に

8.四角い生地を ひと周り大きく(巻かずに転圧)

四角になった生地をさらに大きく薄くするには 四角の一辺を正面にして その中央に麺棒を横置きし 両方の手のひらで上下方向に転圧したあと 生地を90度回転させ 同じに転圧する
その際 上方へは「十行って八戻す」動作を左右交互に 下方へは「十引いて八戻す」動作を左右交互に 行う(ただし 「行く」と「引く」では圧力を加え 「戻す」では 圧力を加えない)
生地の仕上がり 生地は30×30cmの四角形で 厚みは2.5mmに 近づける

9.たたむ(右ききの場合)

生地の左半分に打粉をふり 右からたたむ 次に生地の上半分に打粉をふり 下からたたむ

10. 切る(上げる、寄せる、押さえる、切る)

まな板にも十分に打粉をふって 折りたたんだ生地を置き 生地の上にも打粉をふる
まな板 小間板 めん切り包丁を使い 切る
小間板を押さえている手を離す(1)小間板をめん1本分の幅だけ包丁を倒して寄せる(2) 小間板を押さえる(3) 切る(4)(この(1)~(4)の動作をくり返す)
切ったあとは 切り口によく打粉を回し めん同士がくっつかないようにほぐすことが大切

ウ 華うどんを 食べる・保存する

華うどんは 作ってすぐ食べるのが美味しい 鍋に静かにほぐし入れて箸で泳がせ 4分ほど茹で 冷水でしめて食す 生麺をそのまま冷凍すれば 打ち立ての美味しさを長期に保てる

~ 塩はなく 練らない・踏まない・寝かさない 
                ノシて楽 直ぐに茹だれば華うどん 甘さが コクが コシに載る ~

 




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